Schwarzer Tee

Das Welken

Verfahren:
Die Teeblätter werden in den Teefabrikenauf Welktrögen in Welkkammern - durch Folie abgedichtet - ausgebreitet. Das Welken dauert, je nach Witterungsbedingungen, zwischen 10 und 30 Std. Der Einsatz von Ventilatoren kann den Vorgang beschleunigen.

Effekt:
Der Wassergehalt wird von 74-77 auf 40-50% verringert. Dies bedeutet einen Gewichtsverlust von ca. 30% Das Blatt wird durch das Welken weich und geschmeidig und somit vorbereitet für den nächsten Vorgang: das Rollen



Exkurs:
Nun wäre es an der Zeit einen Exkurs über die unterschiedlichen Methoden der Teeherstellung einzuschieben.
Wer dazu Lust hat braucht nur hier zu klicken.
Wer keine Lust hat kann sich entweder das Schema über die traditionelleund die CTC-Methode der Teeherstellung anschauen (dazu hier klicken), oder einfach weiterlesen, dabei aber im Kopf behalten, dass auf dieser Seite nur die traditionelle Methode behandelt wird.




Das Rollen

Verfahren:
Das Rollen erfolgt heute maschinell und dauert ca. 30 Min. Die Rollmaschine besteht aus zwei Platten, die rotieren und mit unterschiedlichem Druck gegeneinander gepresst werden. Dauer und Stärke des Rollens beeinflussen die Anteile des Blattees und des Broken tea. Da beim Rollvorgang die Temperatur ansteigt und bereits bei 35°C die Fermentation einsetzt, muss das Rollen sorgsam kontrolliert werden. Die Klumpen, die sich beim Rollen der feuchten Blätter bilden, werden dann durch einen Ballenbrecher aufgelockert. Nach dem Rollen werden die feinsten Blätter ausgesiebt und kommen dann zur Fermentation. Das Rollen und das anschließende Aussieben erfolgt mindestens noch zweimal.

Effekt:
Die Blattzellen werden durch das Aneinanderpressen aufgebrochen, der Zellsaft tritt aus und kann nun mit dem Sauerstoff der Luft oxidieren.

Kurze Geschichte des Rollens

Die Fermentation

Die Fermentation ist der wichtigste und kritischste Vorgang bei der Herstellung von schwarzem Tee. Trotz technischer Hilfsmittel ist bei der chemischen Umsetzung Erfahrung und Fingerspitzengefühl vonnöten.

Verfahren:
Der feuchte, gerollte Tee wird ca. 10cm hoch auf Tabletts ausgebreitet. Neuerdings auch auf Schalen, die ein luftdurchlässiges Sieb im Boden haben, durch das zur Beschleunigung der Fermentation warme Luft geblasen wird. Die Temperatur muss zwischen 23-26°C gehalten werden. Ein gleichbleibender Oxydationsvorgang erfordert eine Luftfeuchtigkeit von 95%. Die Dauer beträgt 2-3 Std.

Effekt:
Durch die Edelfäule ändert sich die Farbe des ursprünglich bräunlich-grünlichen Blattes in Kupferrot. Die freien Gerbstoffe, im grünen Blatt zu 20-30% enthalten, werden auf ca. ein Drittel vermindert. Nicht nur der Gerbstoffgehalt, der wohl die wichtigste Geschmackskomponente im Tee darstellt, sondern auch der Anteil des freien und an Gerbstoffe gebundenen Koffeins wird verändert. Es befindet sich nun mehr freies Koffein in den Blättern. Die ätherischen Öle entwickeln sich nun voll. Das Vitamin C wird zerstört.


Das Trocknen:

Durch das Trocknen wird die Fermentation, die beim schwarzen Tee fast bis zum Ende des Oxidationsvorgangs durchgeführt wurde, abgebrochen und der Tee konserviert.

Verfahren:
Auf Tabletts werden die feuchten Teeblätter in einer Kammer, wie in einem Paternoster, gegen den Strom heißer Luft von oben nach unten bewegt. Dieser Vorgang dauert ca. 25 Min. bei einer Temperatur von 85-125°C.
Nach dem Trocknen wird der warme Tee abgekühlt.

Effekt:
Der vorher ausgetretene Zellsaft erstarrt am Teeblatt. Die Teeblätter haben nun nur noch 1-4% ihres ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalts und bekommen ihre „schwarze" Farbe.

Das Sortieren

Der fertige Tee muss noch sortiert werden, da er aus einer Mischung verschiedener Blattgrade besteht. Die Anzahl und Art der Blattgrade ist abhängig von vier Faktoren:
  • von der botanischen Art des Strauches
  • vom Wachstum (abhängig von Klima und Höhenlage)
  • von der Art der Pflückung
  • vom Rollvorgang, der veränderbar ist
Verfahren:
Das Sortieren erfolgt mit mechanischen Rüttelsieben nach der Größe der Partikel durch unterschiedliche Siebgrade. Die feineren Blätter werden in 4-6 Grade sortiert. Die zu großen Blätter werden in einer Schneidemaschine (Cutter) zerkleinert. Sie besitzen eine geringere Qualität, und werden deshalb getrennt sortiert.
Die Spitzenblattgrade (z.B. TGFOP Teesorten) werden nach dem maschinellen Sortieren von Hand verlesen.

Verpacken

Der trockene Tee nimmt schnell Feuchtigkeit auf und verliert dadurch an Qualität. Nach dem Trocknen hatte der Tee einen Feuchtigkeitsgehalt von 1-4%, der während des Sortierens auf über 5% angestiegen ist.
Da von jedem Blattgrad nicht immer die Mindestmenge (Chop oder Invoice) anfällt, wird der Tee in Silos aufbewahrt. Ist die Mindestmenge erreicht, lässt man den Tee aus dem Silo und vermischt ihn in sich. Hat er nun einen Feuchtigkeitsgehalt von 6%, so muss er nochmals endgetrocknet werden, um ohne Qualitätsverlust beim Endverbraucher anzukommen.
Seit mehr als 50 Jahren besteht die Verpackung aus einer Sperrholzkiste mit einer Einlage aus Aluminiumfolie und Seidenpapier. Diese Kiste hat eine Einheitsgröße (44x50x60cm), die Füllung beträgt je nach Blattgrad 40-50kg.
Konsumtees, vor allem aus der CTC-Produktion, werden in Papier- und Plastiksäcken containerweise verkauft.

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