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Gartentee Tee, der nicht im Handel, sondern auf der Plantage, also im Garten, gemischt wurde.
Gerbsäure Bestandteil des Tees. Magenberuhigende Wirkung.
Gerbstoffe Aus dieser großen chem. Familie sind im grünen Tee im wesentlichen Cathechine und Gallate (Salze und Ester der Gallussäure) enthalten. Im schwarzen Tee sind die Kondensationprodukte dieser Catechine überwiegend Theaflavin und Thearubigin.
Geschmack
Aus SZ 24./25./26. Dezember 1997
Grüne Buletten schmecken
nicht nach Hackfleisch

Die Zunge läßt sich von anderen Sinnen täuschen / Wie sich Aromastoffe entfalten und beim Kochen erhalten bleiben

Fleisch in kaltes Wasser gelegt, entwickelt einen besonderen schmackhaften Stoff, glaubte der französische Feinschmecker und Jurist Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Doch in dieser Hinsicht irrte der Autor eines im 18. Jh. viel beachteten Werkes über die Physiologie des Geschmacks. Sein Osmazom ist ein Mythos, der in der Epoche entstand, in der sich die analytische Chemie auf die Destillation verlegt hatte.
Moderne Analysemethoden haben vielmehr gezeigt, dass der Kaltwasserauszug des Fleisches ein Gemenge vieler verschiedener Stoffe ist: Wasser, Fette, Aromamoleküle, Salze. Insgesamt enthält Fleisch über hundert verschiedene Aroma- und Geschmackssubstanzen.
In keinem Bereich verbindet sich die Wissenschaft wohl so glücklich mit dem Genuß wie bei der Erforschung der Nahrungsmittel. Denn hinter dem Braten eines saftigen Steaks, dem Anrühren einer Bechamel-Sauce oder einer Mousse au Chocolat verbirgt sich eine Menge an Physik und Chemie.

Das Ohr ißt mit

Ein paar Gesetze der Kochkunst verrät der Franzose Hervé This-Benkhard in seinem kürzlich erschienen Buch Kulinarische Geheimnisse (Springer Verlag, Heidelberg 1997) und erklärt anhand konkreter Rezepte, was beim Kochen, Backen und Braten chemisch und physikalisch vor sich geht.
A und O aller Speisen ist ihr Aroma. Was wir als Geschmack empfinden, entsteht aber keineswegs nur auf der Zunge. Ähnlich wie die Wahrnehmung von Musik setzt sich das Geschmackserlebnis aus einer Vielzahl von Reizen zusammen, die erst in bestimmten Bereichen des Gehirns zu einem Gesamteindruck werden. Auch Auge, Tastsinn und sogar Gehör tragen ihren Teil bei. So berichtet der Kochbuchautor Howard Hillmann über ein Experiment, bei dem Hamburger giftgrün eingefärbt wurden. Die meisten Versuchsesser fanden, dass die Buletten nicht mehr nach Hamburger schmeckten - ein völlig subjektiver Eindruck also.
In einem anderen Experiment ließen sich sogar professionelle Degustatoren in die Irre führen: Sie hielten blau eingefärbten Orangensaft für Heidelbeersaft. Ähnlich würde man rohe Äpfel, die nicht knackig sind, als nicht besonders wohlschmeckend einordnen, obwohl man korrekterweise sagen müßte: Sie fühlen sich nicht richtig an, oder sie klingen nicht richtig.
Die Erkenntnis, dass auch das Gehör zum Geschmack beiträgt, nutzen die Hersteller von Knabbergebäck aus: Das nämlich soll besonders laute Geräusche verursachen. Auch könnte beispielsweise die Entdeckung, dass die Sinne fein aufgeschlagene Eiweiße nicht von Fett unterscheiden können, den Supermarkt-Kunden bald sahnige Diäteiskrem auf Proteinbasis bescheren.
Nervenzellen in den sogenannten Papillen auf Zunge, Gaumensegel, Kehldeckel im Rachen und auf der Innenseite der Wangen sorgen für das Gefühl des Süßen, Sauren, Salzigen oder Bitteren. Etwa 9000 derartiger Geschmacksknospen hat der Mensch. Sie liegen jeweils in Gruppen und leiten über Nervenbündel ihre Reize zum Gehirn.
Mit zunehmendem Alter, so schreibt This-Benckhard, besonders jenseits des 45. Lebensjahrs, scheint sich die Anzahl dieser Papillen zu verringern. Wohl deshalb bevorzugen Senioren stärker gewürzte Speisen. Auch haben Forscher am Monell Chemical Senses Center im amerikan. Philadelphia herausgefunden, dass ältere Menschen Rosenaroma schlecht wiedererkennen.
Jahrhundertelang ging man davon aus, dass es nur vier Grundgeschmacksrichtungen und die jeweils zugehörigen Knospen gebe: Süß, sauer, salzig und bitter wären demnach die fundamentalen Elemente. Seit Experten jedoch wissen, wie die Geschmackszellen chemisch funktionieren, ist klar, dass es im Reich des Aromas mindestens zehn Dimensionen gibt, darunter die für Lakritze, die sich auf die Substanz Glycyrrhizin zurückführen läßt, oder die für Umami, das auf Glutamat beruht.
Jeder Grundgeschmack regt einen speziellen Rezeptor in den Nervenzellen an. Die Aromamoleküle wirken dabei wie ein Schlüssel, der ein Schloß öffnet. Allerdings lösen sie sich schnell wieder von ihrem Rezeptor, damit der nächste Geschmackseindruck entstehen kann.
Erstaunlich ist, wie empfindlich Rezeptoren auf einzelne Aromen ansprechen. Vom Geschmack der Grapefruit, dem 1-p-Menthen-8- thiol, genügen schon zwei Milligramm, aufgelöst in 100 000 Kubikmetern Wasser, damit der Mensch sie schmecken kann.
Noch zehntausendmal empfindlicher reagiert der Mensch auf einen Geruch, der im Wein enthalten ist: Das Weinlacton, schreibt Hans-Jürgen Quadbeck-Seeger in seinem kürzlich erschienenen Buch Chemie-Rekorde (Wiley VCH, 1997), hat man als den Stoff identifiziert, der Weinen ein kokosnußartiges, süßes und leicht holziges Bukett verleiht. Dabei müßten zehn Millionen Liter Gewürztraminer eingedampft werden, um nur ein Gramm dieses Stoffes zu gewinnen.
Die meisten Aromen werden freilich in weit größeren Mengen industriell hergestellt, häufig indem man sie aus Naturprodukten, etwa aus Erdbeeren, Pfefferminze oder Nelken extrahiert. Die chemische Zusammensetzung dieser natürlichen Aromastoffe darf beim Herstellungsprozeß nicht verändert werden.
Naturidentische Aromastoffe hingegen entstehen durch chemische Synthese. Sie müssen dieselbe Molekülstrukur besitzen wie natürliche Substanzen. Beispiele sind Methylbutyrat (Ananas), Amylacetat (Banane) oder Butypropionat (Rum).
Die dritte Klasse, die künstlichen Aromastoffe, die in Tabellen für Zusatzstoffe hinter „E” verbergen, haben keine natürlichen Vorbilder. Ähnlich wie Arzneimittel müssen sie amtlich zugelassen werden. 18 Sorten gibt es, die am meisten verkaufte ist Ethylvanilin, das viermal stärker nach Vanille schmeckt als natürliches Vanilin. Zu der Vielfalt der Sinneseindrücke, die zum Geschmacksempfinden beitragen, kommt hinzu, dass jeder Mensch individuell geprägt ist. Eines der berühmtesten Beispiele ist das Madeleine-Gebäck, das den Dichter Marcel Proust stets in seine Kindheit zurückversetzte. Häufig wird auch die Weihnachtszeit mit Lebkuchen- und Zimtaroma verbunden.
Ein ganzer Industriezweig lebt davon, Zimt, Zimtöl oder auch Auszüge aus Blättern oder Rinde des Zimtstrauches herzustellen und zu vertreiben. Neben den weltweit beliebten Cola-Getränken fordern allein die 30 Millionen Stollen, die jährlich in Deutschland gebacken werden, große Mengen von Zimt und anderen Gewürzen. Flavoristen, die Pendants zu den Parfümeuren, sorgen in den einschlägigen Betrieben dafür, dass trotz unterschiedlicher Ausgangsstoffe die Gesamt-Geschmacksnote von Gewürzmischungen stets gleich bleibt. Die Frage für Hausfrauen und -männer freilich ist: Wie läßt sich das Aroma bestimmter Speisen nicht nur erzielen, sondern auch während der Zubereitung erhalten? Viele Aromamoleküle sind nämlich nicht hitzestabil, weshalb bestimmte Gewürze erst nach dem Kochen oder Braten zugefügt werden dürfen, etwa Pfeffer oder Petersilie.
Umgekehrt entsteht ein wichtiger Faktor für das Aroma vieler Speisen erst bei größerer Hitze: die Amadori-Verbindungen. Sie bewirken, dass in der Brotkruste mehr Geschmack sitzt als in der Krume, dass der gegrillte Braten eine leckere Kruste aufweist und dass Bier goldgelb ist. Kaffe und Kakao verdanken diesen Substanzen ihren würzigen, für die meisten Menschen angenehmen Geruch.

Erst heiß, dann kalt

Amadori-Verbindungen entstehen durch chemische „Maillard”-Reaktion: Unter Hitzeeinwirkung reagieren Aminosäuren, also die Bestandteile von Eiweiß, mit Zucker. Dabei spalten sie jeweils ein Wassermolekül ab. Nach mehreren Schritten entstehen die Amadori-Verbindungen, die sich in weiteren Reaktionen in ringförmige, aromatische Verbindungen verwandeln. So entwickeln sich geruchs- und geschmacksintensive Substanzen sowie Bräunungsstoffe.
Hervé This-Benckhard rät Köchen deshalb: Wichtig ist, dass Zucker und Eiweiße zusammenkommen. Wichtig ist auch, die Speisen zunächst sehr stark zu erhitzen, so dass die Maillard-Reaktion ablaufen kann. Dann aber muß man die Temperatur reduzieren, damit sich die Aromastoffe nicht verflüchtigen.
Als Beispiel, wie man die Maillard-Reaktion auch in der Mikrowelle erzielen kann, beschreibt This-Benckhard ein Rezept für canard à l’orange - wohl zum Entsetzen aller Gourmets. Das Resultat schmeckt, wie er behauptet, sehr gut.

BRIGITTE RÖTHLEIN

Glykolyse Umwandlung von Traubenzucker in Milchsäure.
Golden Blattgradbezeichnung Teesorten
Golden Tips Teespitzen, an deren feinen Härchen beim Trocknen Saft karamelisiert. Die Farbe schwankt zwischen Goldgelb und Kupfergold je nach Herrkunft und Erntezeit. G.T. bezeugen eine sorgfältige Verarbeitung, geben aber keinen Aufschluß über die Tassenqualität.
Glendale Nilgiri (Hills): Teeanbaugebiet in Südindien
Grüner Tee Nicht fermentierter Tee. Von der gleichen Pflanze wie der "Schwarze Tee". Z.B. Gunpowder, Hyson.
Grusinischer Tee Tee aus dem Kaukasus.
Gunpowder gerollter Tee aus China u. Taiwan.
Gyokuro "Perlentau". Feinster Grüntee aus dem japanischen Uji-Distrikt (am Fuß des Fujiama), im Schatten gezogen.


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