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Samowar Gerät zur Teezubereitung. Wird heute noch in Rußland, der Türkei u. im Iran verwendet. Dabei wird ein konzentriert aufgebrühter Tee mit heißem Wasser aufgegossen. Das Konzentrat u. das heiße Wasser wird im Samowar aufbewahrt.
Schokolade

Aus SZ 24./25./26. Dezember 1997
Schokolade im Kühlkanal

Die Azteken vermischten Kakao mit Chilipulver, heute sind raffiniertere Methoden erforderlich

Bevor die Azteken in den Krieg zogen, backten sie Schokoladenkuchen: Dazu zerrieben sie „cacahutl” - Kakaobohnen - und vermischten sie mit Maismehl und Chili. Die nahrhafte und monatelang haltbare Masse diente den Soldaten als Proviant. In Friedenszeiten stellten die Frauen „chocoatl” her, indem sie einen Brei aus Mehl, Mais, Kakaopulver über dem Feuer erhitzen und anschließend schaumig schlugen. Aus der Bezeichnung für dieses Getränk ist später das Wort „Schokolade” entstanden.
Nach Europa kamen die ersten Kakaobohnen im Jahr 1528: Hernando Cortez, der Eroberer Mexikos, brachte sie auf seinem Schiff nach Spanien. In der alten Welt war Schokolade aber lange Zeit nur als Getränk bekannt. Vor 150 Jahren stellte die Firma Fry & Sons im engl. Bristol dann die erste Tafel Schokolade her. Inzwischen produzieren die Europäer jährlich rund 2,5 Millionen Tonnen der süßen Masse. In der Vorweihnachtszeit verarbeiten sogar kleine Betriebe wie der Münchner Pralinenhersteller Elly Seidl eine Tonne Schokolade pro Woche; große Firmen verbrauchen diese Menge innerhalb einer Stunde. Nach Angaben des Bundesverbandes der deutschen Süßwarenindustrie in Bonn verzehrt der durchschnittliche Deutsche mehr als acht Kilogramm Schokolade im Jahr.
Wie sich solch riesige Mengen in immer gleichbleibender Qualität herstellen lassen, erforscht Gottfried Ziegleder vom Fraunhofer-Institut für Lebensmitteltechnologie und Verpackung in Freising. Der Wissenschaftler hat beispielsweise herausgefunden, warum manche industriell hergestellten Schokoladenprodukte oft schon nach kurzer Zeit einen grauen Überzug, den sogenannten Fettreif, bekommen. „Einer der Hauptgründe ist der zunehmende Zeit- und Kostendruck”, sagt Ziegleder. Denn früher wurde die flüssige Schokoladenmasse nach dem „Conchieren” - einem Vorgang, bei dem die leichtflüchtigen, sauren Aromastoffe des Kakaos entweichen. so dass das typische Schokoladenaroma entsteht - mindestens 40 Minuten lang abgekühlt. Heute ist für diesen Vorgang oft nur noch zehn Minuten Zeit, wobei die Temperatur im Kühlkanal entsprechen tiefer sein muß.
Die Freisinger Wissenschaftler haben herausgefunden, dass der Fettanteil der Schokolade unter diesen Bedingungen nicht richtig auskristallisiert, sondern, ähnlich wie Glas lediglich erstarrt. „Solche Produkte kristallisieren im Laden unter unkontrollierten Bedingungen nach”, sagt Ziegleder. Dabei können Fettkristalle entstehen, welche die Oberfläche durchstoßen und dort als grauer Belag sichtbar werden.

Neue Verpackung für Nikoläuse

Derzeit arbeiten die Freisinger Schokoladenforscher unter anderem an neuen Verpackungsmaterialien. Denn aus ökologischen Gründen verzichten Hersteller immer öfter auf die früher übliche Alufolie und verpacken beispielsweise ihre Schoko-Nikoläuse nur noch in Klarsichtfolie. Vor allem weiße Schokolade wird aber unter dem Einfluß von Licht innerhalb kürzester Zeit ranzig. Denn aufgrund eines besonderen Herstellungsverfahrens enthält sie noch geringe Mengen Chlorophyll aus der Kakaopflanze. Diese Substanz überträgt die Energie des Lichtes auf Sauerstoffmoleküle, die dadurch aktiviert werden und die in der Schokolade enthaltenen Fette angreifen. „Äußerlich ist dies zu erkennen, wenn die gelbliche Farbe der weißen Schokolade tatsächlich weiß wird”, sagt Ziegleder.
Die helle entsteht, weil für weiße Schokolade nur Kakaobutter, aber keine fettfreien Kakaobestandteile verwendet werden. Welche Bestandteile in welcher Menge enthalten sein müssen, ist für alle Schokoladensorten in der sog. Kakaoverordnung vorgeschrieben: Bitterschokolade beispielsweise muß zu mindesten 60% aus Kakaoanteilen bestehen, für „normale” Schokolade gilt ein Mindestwert von 35%, die Hälfte davon muß Kakaobutter sein.
Dieses fett aus den Kakaobohnen schmilzt genau bei Körpertemperatur, weshalb Schokolade auch so schön auf der Zunge zergeht (SZ, 30.10.97). Aus dem gleichen Grund verwendet die Pharmaindustrie Kakaobutter zur Herstellung von Zäpfchen.
Um den Fettanteil der Schokolade wird in Europa seit Jahren gestritten. Das ist ein Hauen und Stechen sagt Hans Günther Burkhardt vom Lebensmitteltechnischen Institut des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie in Köln.
So darf in Deutschland produzierte Schokolade lediglich Kakaobutter und Milchfett enthalten. Englische, dänische und irische Hersteller können dagegen bis zu einem Anteil von fünf Prozent auch andere Pflanzenfette verwenden, etwa das tropische Shea-Öl. Auch in der Schweiz sind Fremdfette theoretisch zugelassen; doch haben sich die Hersteller dort freiwillig verpflichtet, das „Reinheitsgebot” einzuhalten und ausschließlich Kakaobutter zu verwenden.
Hierzulande würden dagegen einige Produzenten die Fremdfette verwenden, glaubt Burckhardt. Durch Zusatz dieser Substanzen ließe sich beispielsweise der Schmelzpunkt der Schokolade nach oben verschieben. Solche Produkte wären dann besser für den Export in heiße Länder geeignet.
Der Kohlenhydratanteil ist nach Ansicht von Experten der Grund, warum Schokolade die Stimmung hebt. Denn Zucker erhöht indirekt den Transport der Aminosäure Tryptophan ins Gehirn. Aus diesem Eiweißbaustein entsteht dort der Botenstoff Serotonin, der bekanntermaßen für gute Laune sorgt.
Amerikanische Wissenschaftler haben aber noch eine weitere Substanz entdeckt, welche die euphorisierende Wirkung erklären könnte. In Produkten von drei unterschielichen Herstellern wiesen Emanuelle di Tomaso und ihre Kollegen vom Neurosciences Insitute in San Diego geringe Konzentrationen des Cannabinoids „Anandamid” nach. Diese Substanz, die auch natürlicherweise im Gehirn vorkommt, hat wahrscheinlich eine ähnliche Wirkungsweise psychoaktive Substanzen aus Marihuana.

TINA BAIER

Schwarzer Tee voll fermentierter Tee
Second Flush Pflückung im Juni/Juli in Nordindien mit guter Qualität.
Sencha Grüntee aus Japan oder Taiwan.
Sidar in Indien die Bezeichnung für den Vorarbeiter, der je nach Plantage 20-60 Pflückerinnen beaufsichtigt. Prüft die Sorgfalt der Pflückung regelmäßig vor dem Wiegen.
Souchong Grobe Blattware aus China
Spring Tea Die erste Pflückung in den Gebieten, in denen nicht das ganze Jahr hindurch geerntet werden kann.
Sun-Moon-Tea Hochlandtee aus Taiwan
Sutton Tee aus den Nilgiri Hills
Szechuan Provinz in China; auch Teebezeichnung.
Sukiya Chashitsu

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